Oeuf poché à la bourguignonne

Une recette que nous aimons tous et que j'aime refaire assez souvent.
Je la réédite pour participer au défi "Nos régions ont du goût" d'avril care c'est un plat traditionnel de la cuisine bourguignonne,


C'est une recette que j'ai appris pendant mon cours MOOC cuisine organisé par l'Afpa.

Ingrédients:
4 œufs
4 tranches de pain de mie tranché
30 gr de beurre
16-20 oignons grelots
150 gr poitrine de porc demi-sel
150 gr champignons
30 cl vin rouge (Bourgogne)
1 échalote
thym,laurier
25 cl fond brun de veau lié (30 cl d'eau+2 c.à s de fond de veau Maggi+ 1 c. à c de Maizena)
persil haché
sel, poivre
sucre

Préparation:


Si vous avez un fond de veau maison c'est bien-sur meilleur.
Préparer le fond de veau lié:
Porter à ébullition 25 cl d'eau, ajouter le fond de veau en poudre et mélanger.
Ajouter la fécule délayée dans l'eau froide et laisser réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère (napper le dos d'une cuillère signifie passer le doigt sur la cuillère utilisée pour remuer. Si le trait laissé par le doigt reste nettement visible, c'est que c'est bon). Réservez.

Nettoyer et laver les champignons.
Escaloper (couper les en 4) et sauter les champignons dans un peu de beurre.

Glacer à brun les petits oignons :
- éplucher les petits oignons et placer les dans une sauteuse
- ajouter de l'eau froide à hauteur, une belle noix de beurre,un peu de sucre en poudre. Saler.
- porter à feu moyen.Une fois le beurre fondu et l'eau à frémissement, confectionner un couvercle en papier.Déposer ce couvercle sur les petits oignons et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation. Retirer le couvercle.

-continuer la cuisson en remuant les oignons de temps à autre par un mouvement de rotation de la sauteuse.Les oignons doivent caraméliser, mais faire attention à ce qu'ils ne brûlent pas. Réserver au chaud.
Tailler des dés de lardons, blanchir : 

- mettre les lardons dans une russe, ajouter de l'eau à 2 à 3 cm au dessus des lardons et porter à petite ébullition . 

- égoutter puis rafraîchir les lardons et les faire sauter.

Tailler le pain de mie en disques à l’emporte-pièce et le sauter au beurre.
Cuire le vin avec les échalotes ciselées, le thym et laurier.

Réduire le vin à 3/4 et ajouter le fond de veau.
Réduire à nouveau. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter la garniture bourguignonne : lardons, oignons et champignons.

Pocher les œufs :
- faire bouillir un grand volume d’eau et ajouter 1/10 de ce volume en vinaigre blanc, qui aidera à la coagulation des blancs. Casser les œufs un à un dans des ramequins pour éviter d’incorporer des débris de coquille. A l’aide d’une écumoire, former un tourbillon dans l’eau frémissante. Faire glisser les œufs un à un dans ce tourbillon, en prenant note de l’ordre dans lequel ils sont mis en cuisson.

 - après 2 à 3 min de cuisson, sortir les œufs à l’aide de l’écumoire dans l’ordre où ils ont été plongés. Vérifier leur cuisson : toucher le blanc, qui doit être ferme, élastique mais non caoutchouteux.
- les égoutter sur un papier absorbant et à l’aide d’une paire de ciseaux, les ébarber (c’est à dire enlever l’excédent de blanc pour régulariser leur forme
Disposer le croûton de pain sur l’assiette.
Disposer l’œuf poché et napper de sauce.

Parsemer de persil haché.
Servir de suite. Idéal en entrée.

Bon appétit!!!

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