Fraisier à la crème pâtissière et chantilly

L’indispensable Larousse Gastronomique nous dit que le fraisier est une génoise imbibée au kirsch fourrée de  crème mousseline (mélange de crème pâtissière et de crème au beurre émulsionné au batteur pour la rendre très légère) et garni de fraises. 

Il existerait des variantes du nom Fragaria ou Faisalia. En fin de compte le  fraisier tel qu’on le connaît aujourd’hui est apparu dans les années 60 et fut à l’époque assez avant-gardiste.

Il fut popularisé par Lenôtre sous le nom de Bagatelle, un entremet créé au printemps 1966 en référence aux jardins du même nom dans le Bois de Boulogne. Composé d’une génoise pistache, de mousseline à la vanille, d’un coulis de framboises gélifié et de fraises fraîches le tout surmonté d’une couche de pâte d’amandes verte. La recette apparaît dans un ouvrage datant de 1975 : Faites votre pâtisserie comme Lenôtre chez Flammarion.

Aujourd’hui ce dessert est devenu un classique et comme tout bon classique il connaît des dérivés. Dans la forme d’abord au grand gâteau se sont ajoutées la portion individuelle, la charlotte ou la verrine. Le choix des fraises s’est aussi multiplié selon le goût, la saison et le porte-monnaie, les fraises sont cigaline, gariguette, ciflorette, mara des bois, pajaro ou reine des vallées. La génoise pistache est parfois remplacée par un sablé breton, un biscuit cuillère ou pain de Gènes. La crème mousseline à la vanille peut être remplacée par une crème mousseline à la pistache ou à la pâte d’angélique. Toutes les déclinaisons sont possibles et chaque pâtisserie de la petite boutique de campagne à la grande institution parisienne propose sa propre recettes de fraisier.

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Je l'ai fait à la crème pâtissière et au chantilly- il faut doubler la quantité de gélatine pour une tenue parfaite.

C'est une recette pour le Défi culinaire # 18 mis en place par Florine du blog Cook by Flo.
La marraine de cette édition est Béatrice du blog Cuisine en folie et le thème choisi : DU SOLEIL DANS NOS ASSIETTES.

Ingrédients:
500 g fraises

Pour le biscuit:
4 œufs
1 pincée de sel
6 cuillères à soupe de sucre
5 cuillères à soupe d'huile
6 cuillères à soupe de farine
1 cuillères à soupe de levure chimique

Pour la crème pâtissière:
600 ml de lait
3 jaunes d'œuf
vanille liquide ou en gousse
4 cuillères à soupe de maïzena
100 g de sucre en poudre
50 g de beurre
4 feuilles de gélatine (j'ai mis uniquement 2 feuilles !)

Pour la crème Chantilly:

25 cl crème liquide
2 c.à s de sucre,
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de chantifix

Sirop:
- 200 ml d'eau
- 40 g sucre
- 1 sachet sucre vanillé

Mettre l’eau et les sucres dans une casserole. Amener à ébullition et laisser le sucre se dissoudre. Retirer le sirop du feu et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°c (th. 6).
Préparer le biscuit:
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
Fouettez énergiquement les jaunes avec la moitié du sucre afin que le mélange blanchisse.
Ajoutez l'huile au fur et à mesure en mélangeant et ensuite la farine avec la levure incorporée.
Dans un autre saladier, ajoutez une pincée de sel aux blancs d’œuf, puis montez-les en neige.
Mettre le reste du sucre et montez-les en meringue.
Incorporez les blancs en neige progressivement à la préparation précédente. Mélangez délicatement. .
Beurrez le moule et enfournez à 180 ° pendant 20 minutes (vérifiez avec la pointe d’un couteau elle doit ressortir sèche).

Une fois le biscuit froid, démoulez-le et coupez-le en deux parties égales à l’aide d’un couteau à pain.

Préparer  la crème pâtissière:
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer dans une casserole 40 cl de lait avec la vanille et le beurre.



Dans un bol délayez le maïzena avec 20 cl de lait, mélangez bien , ajouter les jaunes d’œuf et le sucre et mélangez bien.

Verser dessus petit à petit le lait chaud tout en remuant avec le fouet, remettre la préparation dans la casserole et faire épaissir la crème sans cesser de remuer.
Enlever du feu, ajouter la gélatine et mélangez bien.
Versez la crème dans un saladier, couvrir d'un film alimentaire au contact de la crème et laisser refroidir. Réserver au froid au moins 2 heures.

Après 2 heures préparez la crème Chantilly:

Fouetter la crème liquide avec le sucre , le chantifix et le sucre vanillé de façon à obtenir une crème "chantilly".

 Mélanger progressivement la crème chantilly à la crème pâtissière.

Une fois la crème finie, il faut rapidement la dresser.

Le montage du fraisier :
Placez la partie inférieure du biscuit dans un cercle à pâtisserie.
Imbibez le biscuit du sirop. Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises.



Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour.

Disposez des fraises et finissez avec la crème.
Imbibez la 2ème moitié de génoise, disposez-la sur la crème et appliquez une légère pression.


Placez le gâteau au frigo pour la nuit.

Démoulez et décorez.

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