Feuilles de vigne en saumure (pour dolmas/sarmale)

Pour faire des dolmas (ou dolmades), il vous faut des feuilles de vigne en saumure, qui sont souples et déjà conservées.

Vous pouvez en trouver : Dans les épiceries grecques, turques, libanaises ou arméniennes, sur internet ou au rayon produits du monde de certains supermarchés.

Avant de les utiliser :Sortez les feuilles du bocal. Rincez-les soigneusement à l'eau froide pour enlever l'excès de sel. Faites-les tremper 10 à 20 minutes dans de l'eau froide si elles sont très salées. Égouttez-les et retirez la petite tige si nécessaire.

Voici 3 exemples des mes recettes avec des feuilles de vigne en saumure: 

• Feuilles de chou et de vignes farcies à la viande et au riz - Sarma ou Sarmale ou
• Feuilles de vigne farcies à la viande- Sarma ou Sarmale ou 
• Feuilles de vignes farcies aux riz et légumes- Dolma,Sarmale 

Si vous voulez utiliser des feuilles de vigne fraîches (non traitées), vous pouvez les blanchir 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante salée avant de les utiliser ou les conserver vous-même en saumure.

Voici le mode de conservation en saumure:

Pour environ 40 à 50 dolmas, prévoyez un bocal de 200 à 250 g de feuilles de vigne fraîches non traitées. 
Début juillet c'est le bon moment de les préparer

Pour la saumure :
1 litre d'eau.
10 -15 g de gros sel non iodé

Préparation:

Sarma / Dolma/ Sarmale végétariennes au sarrasin grillé (feuilles de choux et des vignes farcies)

En Roumanie, les sarmale sont un mets traditionnel et sont considérées comme le plat national roumain.

Il s'agit d'un chou farci ou encore d'une paupiette de chou, composé d'une feuille de chou aigre de type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et du riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l'aneth.
Les sarmale sont traditionnellement cuits empilés dans un pot en terre cuite et sont généralement servis chauds avec de la crème fraîche et de la polenta.

Voici une variante végétarienne avec du sarrasin grillé, idéale à faire pendant les périodes de carême (avant Pâques et Noel principalement).

Autres variantes : avec viande, végétarienne avec riz , keto sans riz .... ici.

Ingrédients : pour 20-25 pièces

• 150 gr de sarrasin grillé
• 4 oignons nouveaux
• 1 poireau
• 4 carottes moyennes
• 4 c a s d'huile de colza
• 70 gr concentré de tomates
• 100 gr de noix
• sauce tomates maison pour la cuisson 300 gr
• 3 feuille de laurier
• sel, poivre, paprika fumé
• persil haché
• 30 feuilles de chou aigre ou de vigne en saumure (ces produits vous pouvez les trouver dans les boutiques balkaniques, voici la recette maison de feuille de chou en saumure)

Préparation :

Feuilles des blettes et de Pack choï farcies aux légumes et boulgour

De retour du marché avec des blettes colorées et du chou chinois. 

Comme les feuilles étaient grandes et jolies j'ai choisi de faire des sarma (sarmale) soit des farcis aux légumes et boulgour.. Ces farcis sans viande sont excellents chauds ou froids.

Recette faite avec le robot cuiseur I-Companion Touch,

La variante végétale classique sans robot est ici. Des blettes farcies à la viande ici.

On peut les cuire dans une casserole ou au four. Cette fois j'ai fait une cuisson vapeur suivie de 15 minutes au four avec de la sauce tomates maison dessus.

Ingrédients:

• 30 feuilles des blettes/ pack choi 
• 250 ml de sauce tomates maison (facultatif)

Pour la farce:

• 130 gr de boulgour 
• 1 poireau
• 2-3 carottes
• 1 oignon
• 200 gr de champignons
• 1 c à s pleine 'huile de sésame
• 1 cube de légumes
• herbes de Provence
• 70 gr de concentré de tomate
• piment d'Espelette
• sel, poivre
• 4 c à s d'huile de colza

Préparation:

Feuilles de chou en saumure pour choux farcis

Une recette de tradition aujourd'hui, des feuilles de choux en saumure pour 'sarmale /sarma' ou choux farcis.

En Roumanie, les sarmale sont un mets traditionnel et sont considérées comme le plat national roumain.
Il s'agit d'un chou farci ou encore d'une paupiette de chou, composé d'une feuille de chou aigre de type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et du riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l'aneth.
Les sarmale sont traditionnellement cuits empilés dans un pot en terre cuite et sont généralement servis chauds avec de la crème fraîche et de la polenta.

Dans la diaspora, ce plat est souvent conservé comme un rappel de l'ancienne patrie- c'est le cas pour moi 😀 - toutes mes variantes de sarmale sont ici

Vous pouvez trouver ce plat dans la cuisine d'autres pays balkaniques sous le nom 'sarma'. En Russie on le trouve sous le nom de 'goloutsby'.

L'hiver on utilise du chou aigre soit du chou fermenté en saumure pour les faire- voir cette recette.

D'habitude on utilise un chou entier mis en saumure en septembre. Il est soumis ainsi à une lactofermentation comme la choucroute française .
Ensuite on retire les feuilles pour préparer les choux farcis traditionnels.
Ici j'ai retiré les feuilles du chou avant, je les ai préparé et mis en saumure par groupes de 5.

Ca va être pratique de sortir uniquement une partie pour mon besoin et ne pas sortir et utiliser un chou entier.

D'habitude j'achète le chou aigre dans les boutique balkaniques car la variété de chou blanc utilisée en Roumanie est spéciale. Ici j'ai utilisé du chou vert français, je pense que ça va être ok car tous les légumes se conservent en saumure (cornichons, chou, tomates rouges ou vertes, des petits pastèques, du chou-fleur, des poivrons, carottes...).

Pour faire de la saumure il vous faut 20-25 gr de gros sel / litre d'eau- moi je mets 1 c à s de gros sel/ litre d'eau.

Ingrédients:

1 grand chou vert

gros sel de Guérande

Préparation:

Feuilles de chou et de vignes farcies à la viande et au riz - Sarma ou Sarmale

Bonne fête nationale aux roumains aujourd'hui ! 

En Roumanie, les sarmale sont un mets traditionnel et sont considérées comme le plat national roumain.
Il s'agit d'un chou farci ou encore d'une paupiette de chou, composé d'une feuille de chou aigre de type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et du riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l'aneth.
Les sarmale sont traditionnellement cuits empilés dans un pot en terre cuite et sont généralement servis chauds avec de la crème fraîche et de la polenta.

Dans la diaspora, ce plat est souvent conservé comme un rappel de l'ancienne patrie- c'est le cas pour moi :))
Ce plat a été dégusté par mes copines blogueuses en février 2019, un très joli moment d’amitié et de partage.

J'avais fait 2 variantes sans viande et avec viande et j'ai gardé cette recette avec viande traditionnelle pour ce jour de fête nationale.

J'ai fait beaucoup pour utiliser en totalité les feuilles d'un chou aigre et d'un bocal des feuilles de vignes. Ce sont des produits disponible dans le boutiques balkaniques. Je les congèle ensuite .

Cette fête nationale c'est l'occasion parfaite de m'associer encore une fois à Sophie du très joli blog La tendresse en cuisine et à son association « Cuisiner pour la paix » .

L’association « Cuisiner pour la paix » nous invite de saluer et honorer les habitants d’un pays le jour de sa fête nationale.

Ingrédients: pour 50-55 sarmale- 10 portions
1 kg de viande hachée (500 g de bœuf + 500 g de porc)

125 gr de riz
1 poireau
1-2 oignons
4 carottes
sel, poivre
4 c à s d'huile d'olive
3 c à s de concentré de tomates
1 c à c de paprika fumé
piment d’Espelette
thym séché
600 g de sauce tomates maison - recette ici (facultatif) 
30 feuilles de vigne si 30 feuilles de chou aigre
(ces produits vous pouvez les trouver dans les boutiques balkaniques, voici la recette maison de feuille de chou en saumure)

Préparation:

Blettes farcies à la viande (Sarma/ Sarmale)

C'est la saison des blettes, il faut en profiter.

J'ai fait des farcis avec, trop bon ! 

D'habitude j'utilise les feuilles de vigne et de chou -  vous avez ici toutes mes recettes de Sarma/ Sarmale ce plat emblématique des Balkans.

J'ai acheté des blettes bio au marché et chez mon boucher de la bonne viande et des petites saucisses chorizo à cuire. 

J'ai mis donc un petit chorizo dans le plat sur les blettes farcies pour parfumer et donner du peps. Ça a donné du gout , c'est top.

Concernant les blettes j'ai acheté 2 bottes (une très grande peut vous suffire) et avec le reste j'ai fait une omelette. Ajoutez 100 gr de riz si vous souhaitez, moi j'évite les glucides.

La blette c'est une première dans ma cuisine et je suis déjà fan.

Originaire d'Europe méridionale, ce légume dérivant probablement de la bette maritime est appelé dans l'antiquité beta chez les Romains et signalé par plusieurs auteurs de l'Antiquité, dont Pline l'Ancien.

C'est une plante qui figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge sous le nom de beta, sans qu'on sache précisément s'il s'agissait de variétés cultivées pour leurs racines ou pour leurs feuilles.
Dans le calendrier républicain français, le 6e jour du mois de germinal, est officiellement dénommé 

« Jour de la Bette ». (source: Wikipedia)

Ingrédients :
1-2 bottes de blettes bio 

600 g farce porc-veau (de chez mon boucher)

1 petit saucisse chorizo à cuire ( facultatif) 

1 carotte

1 /2 oignon grand
3 c. à s d'huile 

50 g de concentré de tomate
sel, poivre
paprika fumé

thym, laurier

 
Préparation:

Choux farcis /Sarma, Sarmale (sans riz- keto, ig bas, low carb)

Aujourd'hui on voyage dans les Balkans, ma région du monde préférée et plus particulièrement dans le Monténégro car c'est jour de fête nationale.
Le Monténégro est un pays des Balkans, en Europe du Sud, bordé par la mer Adriatique et frontalier de la Croatie, de la Bosnie-Herzégovine, de la Serbie, du Kosovo et de l'Albanie.

Vous connaissez mon faible pour les sarma - choux farcis - voir mes variantes ici .
Il s'agit d'un chou farci ou encore d'une paupiette de chou, composé d'une feuille de chou aigre de type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et du riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques.
C'est un plat emblématique dans les Balkans donc en Monténégro.
Cette fois j'ai fait une recette sans riz, une recette compatible avec les régimes ig bas, low carb et keto. Par rapport à la recette classique j'ai remplacé le riz avec des champignons et les chutes des feuilles de chou, c'est aussi bon.
De tout façon dans la tradition populaire on dit que pour avoir des bonnes 'sarma 'il faut mettre peu de riz. Normalement pour cette quantité de viande, j'aurais mis 150 gr de riz (ça corresponde à environ 38g des glucides).
Les plats emblématiques en Monténégro sont:

-Le poisson est à l'honneur grillé au feu de bois avec du romarin. 

- La crème fraîche (kajmak), les yaourt, petit-lait, fromages de vache ou de brebis (comme le prljo vieilli dans un sac en cuir) sont incorporés dans la plupart des recettes.
- Jambon fumé de Njegusi (au pied du Lovcen), viandes séchées, saucisses, fromage fumé et feuilles de chou farcies de viande hachée et de riz (sarma) marquent le début des repas.
- Ils sont suivis par des plats consistants comme l’agneau grillé ou cuit au lait, le chevreau, la potée, les poivrons au kajmak, les brochettes de viande, les abats de porc accompagnés d’une salade d’aubergines. 

- Les Monténégrins sont en règle générale de grands amateurs de viande. Les pommes de terre, la choucroute et la polenta (kacamak) viennent souvent en accompagnement. Cette dernière peut même constituer un plat à part entière lorsqu’elle est cuite avec de la crème fraîche (smocani kacamak).



Cette fête nationale c'est l'occasion parfaite de m'associer à Sophie du très joli blog Sophie La tendresse en cuisine de Cuisiner pour la paix .

Cuisiner pour la paix c'est réaliser 1 plat typique du pays le jour de sa fête nationale.




Ingrédients: pour 35 choux farcis:  7 belles portions
1 chou aigre - 1,3kg ( vous pouvez le trouver dans les boutiques balkaniques ou voici la recette maison de feuille de chou en saumure)
1 kg farce porc (de chez votre boucher)
220 g- 2 poireaux (partie blanche)
100 g de lardons fumés
320 g champignons
sel, poivre
35 g huile d'olive (2-3 c à s)
140 g sauce tomates concentrée
piment d’Espelette
thym séché

Préparation:

Feuilles de chou et de vignes farcies aux légumes - Sarma ou Sarmale

Une recette hommage à ma maman, c'est à elle que je dois tout,  ma passion pour la cuisine incluse! Elle aurait eu 80 ans aujourd’hui et elle me manque depuis 29 ans..
En Roumanie, les sarmale sont un mets traditionnel et sont considérées comme le plat national roumain.
Il s'agit d'un chou farci ou encore d'une paupiette de chou, composé d'une feuille de chou aigre de type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et du riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l'aneth.
Les sarmale sont traditionnellement cuits empilés dans un pot en terre cuite et sont généralement servis chauds avec de la crème fraîche et de la polenta.

Dans la diaspora,ce plat est souvent conservé comme un rappel de l'ancienne patrie- c'est le cas pour moi :))

Voici une variante végétarienne très souvent faite pendant les périodes de carême (avant Pâques et Noel principalement). 

Elles ont été dégustées par mes copines blogueuses, fin février , un très joli moment d’amitié et de partage.Toute mes recettes de sarmale ici.

Ingrédients: pour 30 sarmale (6-7 personnes)
150 g de riz
2 poireaux (partie blanche)
1-2 oignons
4 carottes
300 g champignons
sel, poivre
5 c à s d'huile d'olive
3 c à s de concentré de tomates
1 c à c de paprika fumé
piment d’Espelette
thym séché
400 g de sauce tomates maison - recette ici (facultatif) 
20 feuilles de vigne si 20 feuilles de chou aigre
(ces produits vous pouvez les trouver dans les boutiques balkaniques, voici la recette maison de feuille de chou en saumure)

Préparation:

Dolmas au chou chinois / Feuilles de chou farcies

Dans le panier du mois j'avais un chou allongé et des carottes violettes.
En voilant les feuilles de chou j'ai eu envie de les farcir :)
Le goût de chou chinois et moins fort et ses feuilles se prêtent très bien à farcir.
Si vous n'aimez pas le chou blanc cette variante plus douce pourra vous séduire.

Le chou chinois tient à la fois du chou blanc et de la salade. Encore peu connu en Europe, c'est un légume très consommé dans les pays asiatiques, où on l'appelle Pe Tsaï, Pak Choï ou encore Bok
Choy. Le Pé-Tsaï est commercialisé en France depuis plusieurs années. De forme allongée, ce chou chinois possède des feuilles frisées de couleur vert clair, avec de larges côtes blanches. Moins fort en goût que la plupart des choux, il est très digeste. On peut donc le consommer aussi bien cru que cuit.

La meilleure saison du chou chinois est l'automne, car il aime les températures un peu fraîches.

Les origines du chou chinois sont sans doute très anciennes. Il serait l'un des premiers choux à avoir été domestiqué. Il serait le résultat d'un croisement entre deux plantes de la famille des Brassicacées, le navet occidental (ou le colza, le doute subsiste) et un légume à feuilles asiatique, appartenant à l'une des nombreuses variétés voisines de notre chou chinois. Sa culture pourrait, selon certains chercheurs, remonter à 7000 ans. En Occident, le chou chinois n'a été introduit que vers la fin du XIXe siècle. (source: http://www.gerbeaud.com/)

L'origine du nom « dolma » est disputée. La théorie la plus largement admise est que Sarma ou Dolma vient du verbe turc "sarmak" qui signifie rouler, emballer et "dolmak" se remplir.
En effet, les Dolma sont préparés à base de viandes hachées, oignons, tomates, riz et épices, le tout enroulé dans une feuille de vigne.
On peut également remplacer les feuilles de vigne par des feuilles de choux ou de blette.
J'ai l'habitude de faire assez souvent grâce à mes origines roumaines (c'est la plat traditionnel roumain, héritage de l'occupation ottomane). Si vous voulez voir mes autres recettes aux feuille de vigne ou au chou blanc saumuré c'est par ici .
Ingrédients:
1 beau chou allongé (chinois)
500 g bœuf haché
100 g riz
1 oignon
6 carottes violettes
400 g sauce tomates @Panzani
2 c à s de concentré de tomates
persil haché
sel, poivre
thym, laurier
2 c à s d'huile

Préparation:

Choux farcis à la russe (Goloubtsy)

Des dizaines de milliers de Russes ont célébré cette nuit la fête de la Théophanie en plongeant trois fois dans l’eau glaciale. Appelée en russe Krechtchénié, c'est l’une des 12 grandes fêtes religieuses du calendrier orthodoxe, pendant laquelle des trouées en forme de croix, appelées yordan sont faites dans la glace.

A cette occasion je vous présente une recette russe - les Goloubtsy.

Le chou farci est un mets traditionnel de nombreux pays du monde. Il est présent dans les cuisines française, russe, polonaise, ukrainienne, allemande, autrichienne, arménienne, azérie, chilienne, serbe, bosnienne, bulgare, grecque, chinoise, coréenne, croate, hongroise, macédonienne, moldave, roumaine, slovaque, jordanienne, libanaise, syrienne, vietnamienne, irakienne et turque (lahana sarma).

En cuisine russe, on l'appelle goloubtsy (pluriel de goloubets).  Il s'agit d'un chou farci ou encore d'une paupiette de chou, composé d'une feuille de chou aigre de type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et du riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l'aneth.

La choucroute ou chou aigre fait référence, dans ce contexte, au chou entier soumis à une lactofermentation dans une saumure et non à la choucroute garnie. Le chou aigre aurait été créé par les Grecs anciens.
Une autre théorie suggère que le chou saumuré proviendrait de Chine, d'où il aurait été apporté en Europe, soit par Attila et ses Huns qui auraient découvert cette méthode de conservation, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides d'une espèce de chou fermentée, soit rapporté par des grands voyageurs comme Marco Polo.

Le chou farci asiatique ressemble d'ailleurs beaucoup au chou farci russe, moldave ou roumain- vous pouvez voir ici une recette asiatique .

 Ingrédients:

50 feuilles de chou aigre (marinées) - 2 choux entiers moyens (vous pouvez trouver dans les boutiques balkaniques ou russes ou voici la recette maison de feuille de chou en saumure)

• 300 g viande hachée de bœuf
• 500 g viande hachée de porc
• 100 g riz
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 1 petite botte de persil
• huile d'olive
• sel, poivre
• bouquet garni
• 2 tranches de lard fumé
• 40 cl de sauce tomates - j'ai utilisé le tomapulp basilic de Panzani

Préparation: