Choux farcis à la russe (Goloubtsy)

Des dizaines de milliers de Russes ont célébré cette nuit la fête de la Théophanie en plongeant trois fois dans l’eau glaciale. Appelée en russe Krechtchénié, c'est l’une des 12 grandes fêtes religieuses du calendrier orthodoxe, pendant laquelle des trouées en forme de croix, appelées yordan sont faites dans la glace.

A cette occasion je vous présente une recette russe - les Goloubtsy.

Le chou farci est un mets traditionnel de nombreux pays du monde. Il est présent dans les cuisines française, russe, polonaise, ukrainienne, allemande, autrichienne, arménienne, azérie, chilienne, serbe, bosnienne, bulgare, grecque, chinoise, coréenne, croate, hongroise, macédonienne, moldave, roumaine, slovaque, jordanienne, libanaise, syrienne, vietnamienne, irakienne et turque (lahana sarma).

En cuisine russe, on l'appelle goloubtsy (pluriel de goloubets).  Il s'agit d'un chou farci ou encore d'une paupiette de chou, composé d'une feuille de chou aigre de type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et du riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l'aneth.

La choucroute ou chou aigre fait référence, dans ce contexte, au chou entier soumis à une lactofermentation dans une saumure et non à la choucroute garnie. Le chou aigre aurait été créé par les Grecs anciens.
Une autre théorie suggère que le chou saumuré proviendrait de Chine, d'où il aurait été apporté en Europe, soit par Attila et ses Huns qui auraient découvert cette méthode de conservation, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides d'une espèce de chou fermentée, soit rapporté par des grands voyageurs comme Marco Polo.

Le chou farci asiatique ressemble d'ailleurs beaucoup au chou farci russe, moldave ou roumain- vous pouvez voir ici une recette asiatique .

Je propose cette recette à Claudine pour le défi de janvier Cuisinons de saison organisé sur son joli blog Cuisine de Gut. L’ingrédient de saison est bien sur le chou :).

 Ingrédients:

50 feuilles de chou aigre (marinées) - 2 choux entiers moyens (vous pouvez trouver dans les boutiques balkaniques ou russes)
300 g viande hachée de bœuf
500 g viande hachée de porc
100 g riz
2 oignons
2 carottes
1 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 petite botte de persil
huile d'olive
sel, poivre
bouquet garni
2 tranches de lard fumé
40 cl de sauce tomates - j'ai utilisé le tomapulp basilic de Panzani

Préparation: 

Laver bien dans l'eau froide les feuilles de chou marinées. Égouttez et réservez.
Hacher les oignons et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Rappez les carottes et ajoutez les aux oignons et faites tout revenir.
Ajoutez le riz et cuire jusqu'à ce que le riz devienne translucide.
Versez 10 cl d'eau bouillante et cuire à feu doux jusqu'à totale absorption de l'eau. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez et laisser refroidir.
Dans un saladier mélanger, la viande, le riz refroidi et le persil haché.
Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Découpez les feuilles de chou en carrés de 10 cm x 10 cm environ en laissant la nervure centrale de côté. Mettre une petite cuillère de farce au centre de la feuille, puis roulez un tour.Repliez les extrémités afin de bien fermer les bouts, et terminez de rouler la feuille sur elle-même.  

Faire cuire les feuilles de chou farcies dans une cocotte en fonte ou dans une cocotte minute.

Disposez des feuilles de choux restantes au fond, placez ensuite les feuilles farcies et les 2 tranches de lard fumé.
Recouvrir avec les feuilles restantes et placez le bouquet garni. Délayez la sauce tomate avec 2 verres d'eau.

Versez le mélange et ajoutez de l'eau si besoin pour les couvrir. 

Vous pouvez les cuire à la cocotte minute (40 minutes environ) ou à couvert à feu doux (75 minutes environ). Le choux doit être cuit.

Servir chaud avec de la polenta et de la crème fraîche.

C'est aussi une recette pour le défi #CataCookingChallenge01.
                                              

Pour le thème de janvier il faut réaliser une recette d'Asie centrale, d'Asie de l'Est ou d'Asie du Sud, soit une recette (ou plusieurs) : afghane, kazakhe, kirghize, ouzbèke, russe, tadjike, turkmène, chinoise, coréenne, japonaise, mongole, taïwanaise, bangladaise, bengalie, bhoutanaise, indienne, népalaise, pakistanaise
Bon appétit!

LE VIN QUI VA AVEC !

Château Corton André - Beaujolais Village La Treille - 2013 

Vin BOURGOGNE Vin BEAUJOLAIS Rouge

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Les bains de la théophanie

Pendant la Théophanie, les orthodoxes doivent se confesser et communier. Cependant, ils aiment surtout partir à la recherche de sensations fortes en s’immergeant dans l’eau glacée.

Se plonger dans l'eau froide n’est pas si éprouvant : au contraire, le bain est très agréable quand la température de l'air avoisine les - 20 degrés, et l'eau, 2 degrés. Comme l’expliquent ceux qui vont s’immerger au cours de la soirée, il faut ensuite se frictionner énergiquement avec une serviette.

Chaque année, les orthodoxes célèbrent les Bains de la Théophanie dans la nuit du 18 au 19 janvier. Tout d'abord, les croyants assistent à l'office. Puis, les prêtres bénissent des réserves d'eau.

Les Russes en emportent alors chez eux. Certains l’utilise pour se laver le visage, d'autres la boivent ou la conservent. L'eau bénite présenterait des caractéristiques uniques. Elle pourrait, par exemple, rester potable plusieurs années.

Se baigner dans les fonds baptismaux glacés le jour de la Théophanie constitue l'une des traditions orthodoxes les plus populaires. Ceux-ci se trouvent dans les cathédrales ou les chapelles.

Cependant, le plus souvent, les habitants creusent un trou en forme de croix sur une étendue d'eau gelée.

A Moscou, il est possible de se baigner dans plus de 40 lieux différents. Chacun d'entre eux était éclairé. Des secouristes et ambulances seront également sur place. Des pavillons chauffés ont également été prévus : les baigneurs pourront ainsi s'y réchauffer et s'y rhabiller.

Afin de mettre à l'épreuve la force d'esprit des orthodoxes, le froid est souvent encore plus intense au cours de ces journées. Il est ainsi question des « gelées de la théophanie ». Qu'il neige ou qu'il vente, nombreux sont ceux qui souhaitent se baigner en ce jour sacré.

Parfois, il faut faire la queue plus d'une heure. Certains sont en maillots de bain, d'autres se drapent d'une serviette, comme à la plage. Si l'on changeait le décor, on pourrait croire que tous font la queue pour acheter des glaces au bord de la mer !

Après avoir attendu dans le froid, les plus valeureux se jettent volontiers dans l'eau, vu que sa température est plus élevée que celle de l'air.

Mais ce rituel n'attire pas seulement des croyants qui souhaitent respecter les rites ; d'autres veulent également voir de quoi ils sont capables. Souvent, le rituel religieux s'accompagne de beuveries, ce qui est bien-sûr contraire à la nature de l'événement.

« J'ai plongé dans la glace il y a deux ans. Il faisait environ -25. J'ai fait la queue une demi-heure en serviette, raconte Ivan, un étudiant moscovite. Je ne suis pas très pratiquant. Je porte une croix, mais je ne vais pas à l'église. J'ai voulu me soumettre à l’épreuve, voir si j'étais capable de le faire. Je suis toujours à la recherche de poussées d’adrénaline ! »

Se baigner dans les fonds baptismaux n’est pas essentiel, explique un prêtre. « Les chrétiens doivent avant tout assister à l'office, se confesser et communier afin d'être libérés du péché. Les bains ne sont pas indispensables et ne lavent pas les croyants de leurs mauvaises actions ».

(souces : wikipedia et https://fr.rbth.com)