Feuilles de chou en saumure pour choux farcis

Une recette de tradition aujourd'hui, des feuilles de choux en saumure pour 'sarmale /sarma' ou choux farcis.

En Roumanie, les sarmale sont un mets traditionnel et sont considérées comme le plat national roumain.
Il s'agit d'un chou farci ou encore d'une paupiette de chou, composé d'une feuille de chou aigre de type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et du riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l'aneth.
Les sarmale sont traditionnellement cuits empilés dans un pot en terre cuite et sont généralement servis chauds avec de la crème fraîche et de la polenta.

Dans la diaspora, ce plat est souvent conservé comme un rappel de l'ancienne patrie- c'est le cas pour moi 😀 - toutes mes variantes de sarmale sont ici

Vous pouvez trouver ce plat dans la cuisine d'autres pays balkaniques sous le nom 'sarma'. En Russie on le trouve sous le nom de 'goloutsby'.

L'hiver on utilise du chou aigre soit du chou fermenté en saumure pour les faire- voir cette recette.

D'habitude on utilise un chou entier mis en saumure en septembre. Il est soumis ainsi à une lactofermentation comme la choucroute française .
Ensuite on retire les feuilles pour préparer les choux farcis traditionnels.
Ici j'ai retiré les feuilles du chou avant, je les ai préparé et mis en saumure par groupes de 5.

Ca va être pratique de sortir uniquement une partie pour mon besoin et ne pas sortir et utiliser un chou entier.

D'habitude j'achète le chou aigre dans les boutique balkaniques car la variété de chou blanc utilisée en Roumanie est spéciale. Ici j'ai utilisé du chou vert français, je pense que ça va être ok car tous les légumes se conservent en saumure (cornichons, chou, tomates rouges ou vertes, des petits pastèques, du chou-fleur, des poivrons, carottes...).

Pour faire de la saumure il vous faut 20-25 gr de gros sel / litre d'eau- moi je mets 1 c à s de gros sel/ litre d'eau.

Ingrédients:

1 grand chou vert

gros sel de Guérande

Préparation:

Retirez les premières feuilles du chou et lavez le chou.

Retirez la base et le cœur du chou en partie et pour faciliter après l'enlèvement des feuilles.

Préparez un grand volume d'eau à bouillir avec 1 c à s de gros sel dans une grande casserole ou vous pouvez insérer le chou entier.

Mettez le chou dans l'eau bouillante et faites le blanchir 2 minutes de chaque côté.

Sortez-le avec attention et commencez à retirer les premières feuilles sur l'extérieur du chou .

Recommencez l'opération : insérer le chou 2 minutes dans l'eau bouillante de chaque côté  et retirez les feuilles extérieures , jusqu'à quand vous avez retiré les feuilles complètement.

Mettez les feuilles sur le plan de travail couvert d'une serviette propre.

Le cœur restant du chou je l'ai coupé en 4 et mis en saumure aussi.

Coupez les feuilles de chou en 2 en laissant la nervure centrale de côté.

Mettez 5 demi feuilles une sur l'autre et roulez. Faites de rouleaux de 5 demi feuilles avec toutes les feuilles.

Préparez votre bocal stérilisé. J'ai utilisé un tonneau de 5l. 
Mettez au fond des graines de poivre et du coriandre et du thym séché.

Commencez à mettre les rouleaux et le cœur coupé en 4 et alternez avec des condiments.

Préparez votre saumure en mélangeant  3 litres d'eau avec 3 bonnes c à s de gros sel. Mélangez , apportez la saumure à ébullition et laissez refroidir.

Versez la saumure tiède dans le bocal/tonneau , le chou doit être couvert de saumure , mettez un poids dessus (un bocal de 500 gr rempli avec de l'eau et fermé).

Mettez le bocal/tonneau dans un plat profond  et laissez fermenter à découvert à la température ambiante et à l'abri de lumière. 

J'ai laissé sept jours, la saumure peut déborder et tomber dans le plat. Après 7 jours fermez le bocal/tonneau  et conservez le dans un endroit froid et sec, à l'abri de lumière.

J'ai ouvert et utilisé après 1 mois et demi.

Parfait, voici mes choux farcis avec du chou aigre fait maison !

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C'est une recette compatible avec les régimes ig bas/low carb.
Toutes mes recettes keto, igbas sont ici.

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