Sauté de veau chasseur

La sauce chasseur est une sauce au vin et au beurre, réalisée initialement pour accompagner le petit gibier tué lors des parties de chasse. Son usage s'est étendu aux volailles, viandes blanches et pâtes fraîches. Elle est également appelée sauce lapin.
Elle est composée d'échalotes hachées et réduites au vin blanc, de champignons émincés, de tomates concassées en garniture et de persil haché, le tout revenu dans du beurre.

À l'origine, cette sauce était uniquement servie en accompagnement du gibier, et particulièrement des oiseaux. Ceux-ci étaient coupés pour ôter les plombs et nécessitaient, s'ils étaient vieux et durs, d'être cuits longuement.
Aujourd'hui, elle peut accompagner des volailles, des viandes blanches ou des pâtes fraîches.

C'est la saison des carottes et des champignons, alors je propose cette recette à ma chère Claudine pour le défi de novembre Cuisinons de saison  organisé sur son joli blog Cuisine de Gut.

Ingrédients: pour 6 personnes 

Pour la viande:
1,2kg d’épaule de veau en morceaux (de chez votre boucher)
1 poireau
20 g de beurre
2 carottes
2 oignons
10 cl de vin blanc
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
sel

Pour la sauce chasseur:
200g de champignons de Paris
2 échalotes grandes
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 trait de cognac
10 cl de vin blanc sec
persil frais
40g de farine
60g de beurre
sel et poivre



Préparation :

Préparation de la viande :
Tailler grossièrement le poireau, les carottes, les oignons et les faire suer dans votre cocotte avec un peu de beurre.
















Débarrasser votre préparation dans un plat et la réserver.
Faire colorer vos morceaux de veau dans la même cocotte, puis y ajouter le poireau, les carottes, les oignons.
Couvrir l’ensemble avec de l’eau et ajouter le vin blanc, les feuilles de laurier et la branche de thym. Saler. Laisser mijoter au moins une heure (40 minutes à la cocotte minute).

Préparation de la sauce chasseur :
Bien laver les champignons et les couper en lamelles, ciseler les échalotes, hacher le persil ou estragon. Faites suer les échalotes dans 20 g de beurre, ajoutez les champignons et revenez le tout pendant 2 minutes.  Mouillez avec le vin blanc, réduire d'1/3 en baissant à feu doux. Réservez.
Égouttez la viande et les légumes en conservant bien le jus.

Faites fondre dans une casserole 40g de beurre. Quand il est fondu, ajoutez en une fois la farine, et laissez dessécher en mélangeant pendant 2 à 3 minutes.

Mouillez avec 80 cl du bouillon filtré et faites chauffer en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Y ajouter enfin le cognac, et la tomate concentrée. Mélangez bien. Votre sauce est prête.

Ajoutez les morceaux de viande et les champignons dans la sauce chasseur (j'ai mis aussi les carottes).
Pour décorer le plat, ajoutez le persil haché. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Servez immédiatement avec du riz - recette ici ou avec de la polenta - recette ici.

Bon appétit!

Comme c'est une specialité d' Ile-de-France, c'est aussi ma participation au défi Cata Cooking Challenge.
Pour le défi de novembre  #CataCookingChallenge11  il fallait publier :
une recette d'Amérique du Nord ou Centrale.

et/ou des 3 régions de France :
Bretagne, Normandie, Ile-de-France

La marraine de cette édition est Isabelle du superbe blog que j'admire tant La Cuisine d'ici et d'ISCA.

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Je me suis inspirée de cette recette : http://www.sivuresc.org/