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jeudi 5 avril 2018

Jambon persillé de Bourgogne

Le jambon persillé, ou jambon de Pâques, est un plat de charcuterie traditionnel de la cuisine bourguignonne.
J'ai vu cette recette chez ma copinaute Hélène du joli blog Keskonmangemaman ?et je l'ai mis depuis sur ma 'to do' liste. J'adore ça et comme Hélène jusqu'à présent je l'achetais tout prêt.
J'ai voulu me lancer le défi de le faire sans gélatine et pour réussir j'ai acheté chez mon boucher un joli pied de porc.
Une recette vraiment délicieuse similaire à une recette de tradition qu'on prépare dans les pays de l'Est à Pâques et à Noel - Viande en gelée ou Aspic. D'ailleurs j'ai utilisé le même mode de faire à la cocotte minute comme j'avais fait dans cette recette. 
Historiquement on a commencé à cuisiner les gelées de viande avant les gelées de fruits ou de légumes. Au Moyen Âge, les cuisiniers avaient découvert qu'un bouillon de viande épaissi pouvait être transformé en gelée. La première recette connue est exposée dans le Viandier de Taillevent (probablement rédigé à la fin du XIVe siècle).
Le Viandier est un livre de recettes français de la fin du Moyen Âge, associé au nom de Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI.
Le Viandier est, avec le Mesnagier de Paris, un ouvrage de référence pour la cuisine médiévale française. Au XVIIIe siècle, Marie-Antoine Carême invente, en plus d'autres recettes de gelée, le chaud-froid. Son nom fait référence à son mode de préparation: cuisiné chaud, il est servi froid. L'aspic était utilisé comme sauce "chaud froid" avec des préparations à base de poisson froid ou de volaille. Il y ajoutait du moelleux et de la saveur.
Ingrédients: pour 8 personnes
1 jarret de porc demi sel-  700 g
1 morceau de palette demi sel - 1 kg
1 pied de porc  demi sel (fendu en deux)1 oignon
2 carottes
1 branche de céleri
3 gousses d'ail
4 /5 clous de girofle
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
50 cl de vin blanc sec (Chablis de Bourgogne :) )
poivre du moulin
1 gros bouquet de persil plat
2 c à s de vinaigre de vin

Préparation:

J'ai dessalé la viande et le pied de porc 3 h dans l'eau froide en changeant l'eau 3 fois.
Épluchez les carottes et l'oignon.
Mettez la viande, le pied de porc, les carottes entières, l'oignon piqué de clous de girofle, le céleri, le thym et le laurier, dans la cocotte minute.
Versez le vin et ajoutez de l'eau à niveau.
Fermez la cocotte, laissez cuire 45 minutes à partir du moment où la soupape siffle.
Arrêtez le feu et attendre 30 minutes avant d'ouvrir la cocotte (j'ai laissé plus d'une heure).
Sortez la viande, et réservez. Le pied de cochon vous pouvez le faire en gelé aussi séparement.
Épluchez l'ail et hachez-le. Ajoutez l'ail et le vinaigre dans le jus de cuisson.
Filtrez le jus de cuisson 2 fois - mettre dans une passoire 4 serviettes en papiers et passer le jus pour enlever le gras et les restes. Le jus doit avoir une belle couleur claire.
Réservez-le au chaud 40-50°C.
Vérifiez le jus et assaisonnez si besoin.
Hachez grossièrement le bouquet de persil (pour un résultat final plus joli hachez-le finement :)).
Commencez à remplir votre moule ou terrine avec du persil.
Versez un peu de jus de cuisson.
Désossez, effilochez  et triez la chair. Ôtez les parties trop grasses et la couenne.


Alternez ensuite les morceaux de viande et le persil haché, tassez bien.
Versez le bouillon sur la viande et mettre au frais pour 12 heures minimum.
Mettez un poids dessus (ou pas :)).
Idéalement il faut préparer cette terrine deux jours avant, elle n'en sera que meilleure.

J'ai fait 2 portions individuelles avec le pied de porc et les carottes.

Le jambon persillé, peut se conserver, bien protégé, une semaine au réfrigérateur.
Comme dit ma chère Hélène: Servez très frais avec de la salade, du bon pain de campagne et des cornichons pour une délicieuse entrée ou un repas léger. 
Il faut rendre à César ce qui est à César- hi hi merci Hélène, c'est toi qui m'a donné envie de faire cette recette et en plus tu l'avais fait pour mon défi #CataCookingChallenge04.

Par ailleurs je viens de penser, on dit souvent cette phrase mais savez-vous pourquoi?
Cette locution Rendez à César ce qui appartient à César, et à Dieu ce qui appartient à Dieu est une traduction d’une partie d’un passage du Nouveau Testament.
Selon ces écrits  il s’agit d’une expression de Jésus : c’est la réponse qu’il fournit aux pharisiens qui lui demandaient s’il était conforme à la loi de payer les impôts romains. C'était un piège dans lequel les ennemis de Jésus cherchaient à le faire tomber en lui demandant s’il est permis de payer l’impôt à César. S’il dit oui, il ne peut pas être le Messie, s’il dit non, ils le dénonceront comme ennemi de l’empereur. Il faut bien le reconnaître l'intelligence dans la réponse de Jésus !
Depuis, l'expression s'est raccourcie à "Il faut rendre à César ce qui est à César", et signifie qu'il faut rendre le mérite d’une chose à son véritable auteur. (source https://fr.wiktionary.org)

Bon Appétit !

P.S./  J'ai profité du bon bouillon pour tester une préparation que je voulais faire depuis longtemps - des œufs en gelée - recette ici :)
     

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26 commentaires:

  1. Quelle magnifique recette traditionnelle française tu as réalisée là, un grand bravo à toi ma Cata. Gros bisous et belle journée

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  2. J'adore ça, j'en fais de temps à autre, c'est toujours un immense succès. Le tien est magnifique !!!

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    1. merci Isabelle, tes terrines sont toujours superbes alors je suis honorée

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  3. j'adore les plats en gelée , merci pour avoir testé ma recette (et l'avoir mise à l'honneur ) gros bisous ma cata (ps j'en voudrai bien une tranche moi de ton jambon persillé ^^ , tu m'as donné faim dès ce matin de bonne heure ^^ )

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  4. Ca c'est de la cuisine où j'y perds mon latin ! Bravo ma Cata ! c'est délicieux ! J'en achète malheureusement de tout fait de temps en temps car le faire maison pour deux et pour des personnes qui ne doivent pas manger trop de charcuterie ce n'est pas possible, mais alors qu'est ce que j'aurais aimé manger le tien !! j'adore ! bravo ! gros bisous

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  5. Quel magnifique recette! Je n'en mange pas mais j'achète pour Michel , fait maison ce doit être tellement mieux! Bravo pour ton travail ma Cata! Bisous.

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  6. Alors là, je mets der côté direct !!! C'est vrai que c'est un peu long, mais quel résultat !!
    Bravo ma chef et bisousssss

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    1. merci les filles, attendez vous n'avez pas tout vu hi hi

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  7. Rhôôô, donne moi ton adresse et j'arrive illico!!!!
    Bzz

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  8. Merci pour cette recette que je testerai sous peu
    Bonne journée

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  9. j'ai déjà fait et j'avais adoré !!

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  10. Oh comme il est réusii bravo
    Bonne journée
    bises

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  11. Bravo c'est une belle réussite, je n'en ai jamais fait mais tu me donnes envie d'essayer
    Bisous et belle soirée

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  12. J'adore çà mais je n'ai jamais osé en préparer ! faudra que je me lance un jour :) merci Catalina pour le partage ! bisous et bonne soirée

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  13. En bonne bourguignonne que je suis, j'adhère totalement au jambon persillé maison!!!!
    bisous

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  14. une recette qui est vraiment excellente, rien à voir avec ceux achetés.J'ai testé l'année dernière. Bonne soirée

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  15. Miam! J'en prendrais bien une tranche :-)

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  16. Il est magnifique ce jambon, et sans aucun doute bien meilleur que celui qu'on achète ! Bises

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  17. Oh la la Cata, je salive devant ton jambon persillé, quelle superbe recette ! Ton jambon est une belle réussite, vous avez du vous régaler. Le plus dur est d'attendre avant de se régaler :)

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  18. Une réussite que ce jambon persillé! Il est bien beau et vous avez dû bien vous régaler ! Bonne journée bises

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