Saucisson de Lyon brioché

Voici une recette emblématique lyonnaise avec du vrai saucisson de Lyon apporté par mon chéri.
J'ai eu droit aussi à une belle brioche aux pralines, un petit 'Jésus de Lyon' et a des quenelles natures.
En 1935, le gastronome Curnonsky n'hésite pas à qualifier la ville de Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie». Au XXIe siècle, la cuisine lyonnaise, qui défend une image de simplicité et de qualité, se vend aussi bien en France qu'à l'étranger. Avec plus de mille lieux, Lyon possède l'une des plus grandes concentrations de restaurants par habitant en France: les typiques « bouchons » voisinent avec les restaurants gastronomiques tenus par des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé Paul Bocuse.

Voici donc un bel exemple de la cochonnaille lyonnaise : une jolie brioche moelleuse, que l’on a garnie d’un saucisson à cuire.
Ce saucisson lyonnais mythique, est cuit et intégré à une brioche moelleuse.

La technique de fabrication du saucisson lyonnais lui confère toutes ses qualités. Il est composé d’un mélange de morceaux de gras coupés en petits cubes de 5 à 6 mm de côté et de maigre haché très fin. La préparation est ensuite assaisonnée puis enfermée dans des boyaux naturels.

Ingrédients:
Pâte briochée:
250 g de farine
4 g de levure de boulanger sèche ou 10 g de levure de boulanger fraîche
1 c à s de sucre

2 œufs
1 pincée de sel
125 g de beurre
4 c à s de lait tiède

1 saucisson à cuire lyonnais (encore appelé cervelas à Lyon) nature ou pistaché
1 jaune d’œuf
farine

Préparation:

On commence par mettre dans le bol/la cuve les ingrédients secs : la farine, la levure de boulanger sèche, le sel et le sucre.

On mélange. On ajoute au four et à mesure les œufs et le lait et on mélange.

On doit pétrir environ 10 minutes.
Puis on ajoute le beurre coupé en cubes, encore un peu froid (pas complètement mou !). On va pétrir jusqu'à quand le beurre est complètement incorporé.

On couvre la pâte et on laisse pousser 2 h.

On filme ensuite au contact avec du film alimentaire étirable puis on place au frais pendant 

4 heures ou plus (une nuit pour moi).

Mettre le saucisson dans une casserole SANS le piquer. Le recouvrir largement d'eau froide sans saler. Cuire à léger frémissement pendant 20 minutes. Retirer la casserole du feu et y laisser le saucisson encore 5 minutes.

Puis retirez de l'eau, laissez refroidir et enlevez la peau.
On réserve au frais pendant au moins 1 heure (une nuit pour moi).

Le lendemain :

Passez la saucisse sans peau au four préchauffé à 180 °C  pendant environ 10 minutes, puis faire refroidir à température ambiante temps d'une heure.
Pour éviter l’espace (le “trou” ) autour de la saucisse dans la brioche, passez le saucisson au jaune d’oeuf (avec un pinceau) puis enroulez-le dans la farine : cela servira de “colle” qui va faire adhérer la pâte à brioche pendant la levée et la cuisson

Sortez la pâte à brioche du frais et abaissez la au rouleau à pâtisserie.

Enroulez le saucisson dans la pâte à brioche et repliez les côtés.

On retourne et on le place dans un plat à terrine/cake ou un autre moule beurré, de manière à ce que les pliures soient en dessous de la brioche.
Couvrez avec un torchon et laisser pousser 2 h environ dans un endroit sec.

Avec les chutes de pâte à brioche, on peut faire des décorations.
J’ai choisi une décoration avec ce petit rouleau, il suffit ensuite de passer au frais 30 minutes puis d’étirer la pâte.
Dorez votre  brioche deux fois : une première fois pour faire absorber et laissez sécher 5 minutes, Placez la décoration et dorez une deuxième fois.

Faites cuire au four préchauffé à 200 °C, jusqu’à coloration soit 30 minutes environ.
Laissez refroidir 15 minutes et démouler.

Prêt à être dégusté, avec une salade.

Bon Appétit!

imprimez print

Source recette: http://www.cuisinedaubery.com/recipe/le-saucisson-brioche-de-lyon/