Aspic de dinde et porc ( Racitura )

Aujourd'hui une recette ancienne et de tradition, un plat très populaire en Roumanie à Noël ou le 6 janvier quand on fête chez les chrétiens orthodoxes  la Théophanie (Boboteaza) soit le baptême de Jésus dans les eaux du Jourdain. 

Dans certains pays, le 6 janvier, les fidèles creusent un trou dans la glace et se baignent dans l'eau froide. Ces “bains de la Théophanie” sont un hommage et une commémoration du baptême du Christ.

L'aspic est un plat froid comprenant divers ingrédients (viande, volaille, poisson, œufs, légumes et fruits), pris dans de la gelée fabriquée à partir de bouillon de viande, ou de consommé. Au Moyen Âge, les cuisiniers avaient découvert qu'un bouillon de viande épaissi pouvait être transformé en gelée. Au XVIIIe siècle, Marie-Antoine Carême invente, en plus d'autres recettes de gelée, le chaud-froid. Son nom fait référence à son mode de préparation: cuisiné chaud, il est servi froid. L'aspic était utilisé comme sauce "chaud froid" avec des préparations à base de poisson froid ou de volaille. Il y ajoutait du moelleux et de la saveur. 

Après la recette au poulet voici une variante à la dinde.

Je n'ai pas changé le mode de faire uniquement les ingrédients: une cuisse de dinde au lieu du blanc de poulet et pour réussir ma gelée j'ai remplacé le pied de porc avec des oreilles et une queue de cochon.

Le pied de porc est le plus sûr pour obtenir une bonne gelée maison.

Je sais vous n’êtes pas très nombreuses à le préparer cet aspic hi hi, mais un jour, prenez sur vous et essayez, juste pour se dire : « j'ai préparé « Ma gelée »

Ingrédients:

1 cuisse de dinde - 1 kg environ

2 oreilles de cochon demi-sel

1 queue de cochon coupée en 2 demi-sel
1 oignon
1 blanc de poireau

5 carottes
2-3 gousses d'ail
bouquet garni
4 clous de girofle

200 g de haricots verts cuits 

sel, poivre

Préparation:

Lavez et nettoyez si besoin la viande.

Épluchez et lavez les légumes. Plantez les clous de girofle dans l'oignon.

Mettez la cuisse de dinde et les pièces de porc dans la cocotte minute.
Ajoutez le bouquet garni, l'oignon, le poireau et les carottes entières.
Salez (très peu car le porc est demi-sel), poivrez, fermer la cocotte.
Laissez cuire 35 minutes à partir du moment où la soupape siffle.
Arrêtez le feu et attendre 30 minutes avant d'ouvrir la cocotte.
Sortir la viande, et réservez.
Sortir les carottes et coupez les en fines rondelles et réservez les.
Épluchez l'ail et hachez le. Ajoutez l'ail dans le jus de cuisson.
Vérifiez le jus et assaisonnez si besoin.

Filtrez le jus de cuisson - mettre dans une passoire 4 serviettes en papiers et passer le jus pour enlever le gras et les restes. Le jus doit avoir une belle couleur claire.

Désossez, effilochez  et triez la chair de la cuisse de dinde. Ôtez les parties trop grasses et la peau.

Commencez à remplir vos moules, plats etc.

Mettez au fond des carottes et des haricots.

Disposez ensuite la viande de dinde et ajoutez du jus. 

Finissez avec les légumes et versez du jus dessus.

Mettre au frais pour 12 heures minimum.

Démoulez ou mettez le plat au centre de la table.

Servir à votre convenance, avec des cornichons, du pain frais, de la polenta chaude...

 

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